Hozzávalók: 1 egész lazac (kb. 3 kg), durva tengeri só (kb. 400 g), 2 evőkanál cukor, 2 evőkanál fekete bors. Semmi más.
Filézd ki a lazacot, hagyd a bőrt rajta. Most jön a yukola-vágás: éles késsel kockázz át a húsba (a bőrig, de a bőrt át ne vágd), 1,5 cm-es távolsággal, mindkét irányba — ezzel kapod a rombusz mintát.
Pác: keverd össze a sót, cukrot, borsot. Tedd a halat egy szilikon vagy üveg edénybe, sózd minden oldalról, a vágatokba is. Fedd le, hűtőbe, 7 napra. Naponta egyszer fordítsd meg, az alján gyűlő levet öntsd le.
7 nap után vedd ki, mosd le hideg vízzel, és törölgesd szárazra papírtörülközővel. Most jön a szárítás: kösd fel egy hűvös, szellős helyre — egy erkélyre, ha 5–15 °C van kint, vagy a hűtőbe rácsra. 5 napig.
5 nap után már az egész egy puha bőrrel borított érlelt lazac — ehetnéd is. De a yukola lényege a füst. Hideg füst, égerfa, 18–22 °C, 12 óra. Ne gyorsabban, ne melegebben.
Ezután még 24 óra a hűtőben pihen. Vékonyra szelve, vodkához vagy fekete kenyérre. Eláll vákuumban 3 hétig, anélkül 2 hetet. Ha jól csináltad, nem éli meg az első hetet.
