Az égerfa füstje az egyik legpuhább a keményfák között. Kevés gyantát ad, viszont diszkrét, finom aromát — pont annyit, hogy a halban érződjön a füst, de ne nyomja el a hal saját ízét.
A halat hideg füstön érlelem (18–25 °C). Itt minden szennyező aroma megszorul a felszínen — ezért a fa puhasága döntő. Bükkfával túl erős lenne, kátrányos, kesernyés.
A baromfit viszont meleg füstön sütöm át (70–80 °C). Itt erősebb fa kell, ami hozzáadja a karaktert — ezért a bükk, sokszor egy kevés cseresznyefával együtt, ami egy gyümölcsös réteget ad a kacsának.
Folyékony füstöt soha. Festéket még kevésbé. A fa szárazon, kéreg nélkül használandó — a kéreg kátrányt ad, és ez egyenesen a halba megy.
Ennyi a két fa logikája. Aki egy fával csinál mindent, az vagy hal-orientált, vagy baromfi-orientált — de a kettő egyszerre két fa nélkül nem megy.
