Hogyan készül
Egy hét, néha kettő. Itt van a hal és a baromfi útja a kemencéig és tovább.
1. Az alapanyag
Hetente friss hal érkezik a nagykereskedőtől — lazac, makréla, néha tiszai pisztráng. A baromfi alföldi farmokról jön, sosem ipari broiler. A nem megfelelő darabokat visszaküldöm, ami kell — felvágom, lemosom, megszárítom.
2. Pácolás
Halnak száraz pác sóval és kevés cukorral, 8–24 óra a darabtól függően. Yukolának és balyknak több nap. Baromfinak nedves pác fokhagymával, kakukkfűvel, mézzel — 24–36 óra.
3. Szárítás
A pácolt darabot pár órán át csapszárazra hagyom — vagy az erkélyen, ha hideg, vagy a kamrában. Nedves felületre nem fog rátapadni a füst.
4. Füstölés
Halnak égerfa, hideg füst, 18–25 °C, 8–48 óra. Baromfinak bükk és cseresznyefa keveréke, meleg füst, 70–80 °C, 4–6 óra. A két folyamat teljesen más — innen jön az íz, a szín és a tartósság.
5. Érlelés
Füstölés után még 12–24 órát pihen a hűvös kamrában. Itt egyenlítődik ki a füst, lágyul az íz, és a felszín szárazabb lesz a vákuumozáshoz.
Ennyi. Adalék, gyorsfüst, festék — semmi sincs. Ha valami nem sikerül, kidobom és újrakezdem.